Recordo-me desde a infância os aromas e sabores das carnes do porco enfeitando a mesa, sobretudo em dia de matança do porco (desde a azáfama do despertar do dia, nos preparativos dos alguidares, dos lençóis, do afiar de facas e navalhas, do corte das cebolas e dos alhos e das salsas verdejantes, até aos almoços de Domingo Gordo, após um longo jejum da carne durante a Quaresma).
As carnes do porco sempre ocuparam um lugar primordial, e agradável, nas mesas das famílias de Lafões, através de uma variedade de sabores e produtos, tantas quantas as diferentes partes do porco, desde os torresmos aos enchidos, os presuntos à orelheira, as costelas e o pé de porco.
Em casa de meus avós, onde vivi até à idade escolar, era comum o cozido à lavrador, onde se conjugavam diversas partes do porco, vindas da salgadeira. Um prato salgado, à base de feijão catarino/feijão vermelho ou riscado da produção caseira, as carnes de porco e enchidos.
Características particulares (sinais que evidenciam a singularidade do produto):
Cozido de sabor e consistência intensa e muito aromático, uma vez que todos os ingredientes são cozidos na mesma água. O receituário que aqui se revela é proveniente da região de Vouzela.
Ingredientes:
Espigos de couve alta, feijão catarino, chouriça, morcela, ossos de assuã e pá de porco. (Todas as carnes são salgadas antes de confecionar)
Modo de confeção: Cozer todos os ingredientes na mesma água, tendo o cuidado de cozer os espigos de couve por último para que não se desfaçam. Servir de imediato para não arrefecer.
Historial do produto e Representatividade na alimentação local:
Desde tempos imemoriais que a carne suína é uma das carnes mais consumidas do mundo, bem como o é na região de Lafões.
Até meados do século XX, quase a totalidade das famílias de Lafões – mesmo as mais abastadas – criavam e abatiam o porco – por vezes mais do que um -, consumindo da sua carne ao longo do ano seguinte.
A criação do porco tornou-se um hábito vulgar por se tratar de um animal de fácil trato e de engorda rápida, do qual de aproveitava toda carcaça e cuja conservação era possível, sem recurso a eletrodomésticos, por longos períodos de tempo, através de métodos de conservação simples e baratos, como a salmoura.
O animal era criado num espaço relativamente pequeno e consumia todo o tipo de alimentos, tendo muitas vezes a utilidade de consumir os detritos orgânicos domésticos.
Muitas das receitas antigas que nos chegaram, sobretudo desde a idade média, incluíam a utilização de todas as partes do animal, fosse leitão ou adulto, incluindo o toucinho e a banha, que era uma gordura muito utilizada, tanto na refoga como na conservação.
Todas as partes do porco foram introduzidas na gastronomia tradicional; desde o sangue à banha, desde a carne mais tenra aos chispes, da mioleira às tripas. Os cortes resultantes da desossa eram divididos segundo as suas qualidades; sendo consumidos frescos ou separados para a salga (método de conservação em grandes arcas me madeira cheias de sal grosso), ora para a produção de enchidos (na região de Lafões predominam as chouriças e as morcelas).
Por toda a região, desde então, a carne de porco vem sendo consumida sob diversos métodos de confeção podendo ser cozida, assada, grelhada, estufada, ou sendo conservada salgada ou defumada (produtos de charcutaria).
Eram também aproveitadas outras partes do animal como o focinho, as orelhas, o sangue, a mioleira, os órgãos internos ou mesmo as tripas (intestino grosso e delgado), criando-se diversas especialidades que iam da cabidela aos enchidos.
Em Lafões, também se produziam bôlas de carne, um tipo de pão semelhante à boroa, recheado com enchidos e pedaços se carne, cozido em forno de lenha.
Uma vez que a carne do porco, pelas suas características, rançava com facilidade, muitas vezes surge na gastronomia temperada com quantidades consideráveis de sal, limão ou especiarias. Na confeção deve ser sempre bem passada, em temperatura alta, para evitar a transmissão de alguma doença ou parasita.
Sendo uma carne “simples”, surge acompanhada por batatas (cozidas, assadas, fritas ou em puré), de arroz, de legumes (das couves à abóbora) e de frutas da época, inteiras ou em purés (da castanha à maça).
A matança
Não se pode descrever esta gastronomia sem se falar da “matança tradicional”, método pelo qual se abatia, se arranjava e se conserva a carne do porco.
Anualmente, em pleno inverno (por motivos de conservação da carne) a família procedia à matança, que era um verdadeiro evento “sociocultural” em que se juntava família, amigos e vizinhos.
O porco lafonense era criado em casa e fazia parte da economia doméstica, fosse para consumo da família proprietária ou para venda.
O animal era cuidadosamente tratado, alimentado à base de legumes, “sobras e lavagens”, cereais e farelos para ser engordado e abatido com cerca de 1 ano de idade, entre os 8 e os 14 meses.
Segundo as tradições locais, as porcas originam uma carne mais tenra e saborosa, de era de maior qualidade. Em opção, abatiam-se machos capados.
O porco a abater não devia ser era “pensado” de véspera. Ou seja, não devia ser alimentado para assegurar maior facilidade no manuseamento das tripas e qualidade da carne.
A matança ocorria nos meses mais frios, regularmente entre a época dos santos (novembro) e o carnaval (fevereiro ou março), evitando-se esta atividade durante a quaresma Cristã ou quando o tempo aquecia.
Para a matança eram chamados homens e mulheres que desempenhavam tarefas bem definidas. Aos homens cabia o abate, a chamusca, a limpeza e a desmancha do animal. Todos os cortes resultantes da desossa eram divididos segundo as suas qualidades: uns usados frescos outros eram guardados como salga (em grandes arcas salgadeiras) ou separados para a produção dos enchidos.
Deviam ser, pelo menos, três ou quatro homens possantes e ágeis, pois aos jovens só era permitido o envolvimento na matança durante a adolescência, por volta dos 14 anos.
As crianças e as mulheres, por “serem mais sensíveis”, deviam permanecer afastadas do local por se acreditar que o porco não morria se ouvisse o choro de alguém.
Quando a casa não dispunha de tais homens preparados, eram convidados vizinhos ou amigos para ajudarem gratuitamente no ritual, que tinha um fim prático, mas também lúdico. Por vezes, contratava-se um “marchante profissional”, também conhecido por matador ou magarefe, que chefiava as atividades do abate e era pago para isso.
Já às mulheres, cabia a função de recolher o sangue do animal, “desfazer” as tripas (desenrolar e tirar o “redenho” que as une) e lavá-las em água corrente (muitas vezes nas águas geladas dos ribeiros), temperar as carnes para os enchidos e fazer as refeições (o mata bicho, o sarrabulho ou a sopa da matança).
Disponibilidade do produto (em extinção, oferta continua, recuperação):
A criação do porco em meio doméstico encontra-se em vias de extinção, bem como as tradições associadas à matança, à produção tradicional de enchidos e à técnica de salmoura.
O Decreto-Lei nº 28/84, de 20 de janeiro, veio proibir o abate de suínos fora dos estabelecimentos aprovados para o efeito, se os mesmos se destinarem ao consumo público. Contudo, ainda é permitida a matança para autoconsumo doméstico do produtor e seu agregado familiar ou quando a atividade seja organizada por entidades públicas ou privadas, desde que as carnes se destinem a ser consumidas em eventos ocasionais, mostras gastronómicas ou outras de caráter cultural.
Assim, as receitas à base de carne de porco mantêm-se em uso na região, respeitando as regulamentações em vigor.
A carne de suíno e os enchidos encontram-se disponíveis nos estabelecimentos especializados de Lafões, exceto aqueles que derivam exclusivamente da atividade da matança tradicional, como o sarrabulho à base de sangue suíno.
Elementos documentais:
“Carta gastronómica da região de Lafões”, Confraria dos Gastrónomos da Região de Lafões, edição 2016.
http://www.agais.com/telomc/b00907_caracteristicas_carnesuina.pdf
https://ler.letras.up.pt/uploads/ficheiros/3182.pdf
Síntese: Carlos Almeida
