O Cabrito de Lafões é um dos produtos endógenos de excelência, de elevadíssima qualidade, criado nas pastagens selvagens das serras que abraçam o vale de Lafões. O Caramulo, a Freita e a Arada já conheceram maiores rebanhos do que na atualidade (quem ainda recorda, como eu, atravessando a Freita e a Arada há umas duas décadas atrás para ver um enorme rebanho com mais de duas mil cabeças de cabras). As dificuldades de criação em ambiente selvagem, prejudicadas por sucessivos incêndios, desflorestação, falta de mão-de-obra para pastoreio, ataques de lobos e outras situações têm vindo a provocar a quebra de produção desta carne de eleição. Em épocas festivas, como Natal e Páscoa, torna-se já difícil encontrar cabrito da região nos nossos talhos. Apesar de tudo ainda se podem ver diversos rebanhos passeando-se pelas serranias agrestes, nomeadamente em Covas do Monte e outras localidades serranas.
O cabrito pode ser cozinhado de diversas formas, sendo estas as mais comuns em terras de Lafões:
- Cabrito grelhado à Lafões
- Cabritinho de Ventosa assado em forno de lenha
- Cabrito assado no forno
- Cabrito na brasa
Estes pratos gastronómicos compõem refeições principais, confecionados com carne caprina jovem (em idade de desmame). O cabrito de Lafões possui um sabor intenso e um cheiro aromático, característico das raças caprinas e a qualidade desta carne resulta da composição e da riqueza do leite das cabras e das pastagens onde estas se alimentam. A carne do cabrito de Lafões é tenra e suculenta, firme e resistente ao toque, e possui a cor rosada avermelhada. A gordura interna é branca e firme.
Características particulares (sinais que evidenciam a singularidade do produto):
Os rebanhos de Lafões pastam ao ar livre, onde predominam: erva fresca, feno, tojo, rosmaninho e carqueja; o que contribui para a qualidade e o sabor das carnes.
O cabrito de Lafões não pertence a nenhuma espécie caprina em particular, aparecendo muitas vezes associado ao cabrito serrano (e aos seus cruzamentos), raça IGP oriunda da serra da Gralheira. O cabrito é a cria da cabra que ainda mama, vulgarmente até aos 3 meses de idade.
Pelas suas características nutricionais e baixo valor calórico é considerada uma carne ”branca”, semelhante à carne de coelho. É uma fonte de vitaminas, aminoácidos, proteínas e gorduras, cuja carne é rica em ferro e em vitamina B12.
Pelas suas particularidades de sabor e odor, tradicionalmente a carne de cabrito era marinada de véspera e assada em forno de lenha ou na brasa, por serem os métodos que melhor exaltavam o sabor desta carne.
Historial do produto e representatividade na alimentação local:
O gado caprino é produzido localmente desde tempo imemoriais devido ao isolamento do território e às particularidades da economia local. Tradicionalmente, as cabras eram um grande suporte para as famílias de Lafões pois forneciam carne, leite (queijos), peles e estrume para as hortas, enquanto, simultaneamente, mantinham os terrenos limpos de matos e ervas.
As cabras são um animal de resistência ímpar, dos poucos capazes de sobreviver e de se produzir em condições adversas, como as observadas em regiões de clima extremo e com poucos recursos naturais.
O uso do cabrito na gastronomia portuguesa surge muitas vezes associado a tradições judaicas e à gastronomia da Páscoa; e na região de Lafões assim o é! Esta carne surge especialmente integrada no faustoso almoço do domingo de Páscoa, bem como em outras ocasiões festivas como os casamentos. Tradicionalmente, a confeção do cabrito era feita com temperos simples, assando-se nos fornos de lenha (próprios para cozer o pão) ou nas brasas das fogueiras.
A tradição associada ao consumo do cabrito mantém-se nos nossos dias, sendo servido no almoço do domingo de Páscoa, em grande parte dos lares da região.
São cada vez menos os pastores e os produtores de gado caprino, predominando a existência de rebanhos familiares, em métodos semiextensivo, nas localidades mais altas e montanhosas da região de Lafões, nomeadamente as situadas nas encostas da serra do Caramulo.
Disponibilidade do produto (em extinção, oferta continua, recuperação):
O consumo e a confeção de cabrito de Lafões mantêm-se na região, sendo a oferta contínua e disponibilizada pelos melhores talhos e restaurantes. Dada a oscilação da oferta, o aumento da procura na época da Páscoa e a sazonalidade do nascimento dos cabritos é aconselhada a encomenda prévia nos estabelecimentos.
Elementos documentais:
“Carta gastronómica da Região de Lafões”, Confraria dos Gastrónomos de Lafões, edição 2016.
Programa nacional para a promoção da alimentação saudável. Sítio de internet em: https://nutrimento.pt/noticias/cabrito-uma-carne-redescobrir/
Caprinet. Sítio de internet em: www.caprinet.ptr
